做这道将军过桥，需要等汤汁浓郁粘稠时，倒入鱼片。
接着青椒红椒翻炒几下，入味即可装盘。
这时，需要把刚才备用的鱼头鱼骨，放入锅中焯水，然后倒入料酒和食盐。
等到水沸腾之后，用勺子搅拌几下，焯水两分钟左右即可捞出，然后用凉水冲洗。
锅内倒入食用油，加入一勺面粉，把面粉炒成糊状，之后加入适量的清水，清水的量要没过鱼头为好。
把鱼头鱼骨倒入，加入食盐两克，鸡精两克，胡椒一克，料酒五克，用勺子搅拌化开调料，开小火煮上八分钟左右。
八分钟之后，就可以出锅装在盆中，最后放点香菜点缀一下，再淋上一点芝麻香油，这样就可以食用了。
好了，这道看似很简单好吃的将军过桥就做好了。
这道菜营养丰富，一鱼两吃有菜有汤，鱼片洁白滑嫩，鱼汤浓白香醇，口味清淡，特别适合夏季食用。
如果做得好，只是这么一道菜，林非凡就自信可以让他的一品香酒楼打响知名度。
可惜，这道菜的制作工序不难，但是其中的刀工却十分讲究。
像是这样的在鱼身上做文章的名菜，还有一些。
这一次林非凡都见识到了，而且都是同一个国宴大师制作的。
他好像要做一次全鱼宴，几道主菜，都是用鱼制作的。
之前的拆烩鱼头，接下来的将军过桥，之后又是一道拆鱼的菜。
这道菜是顺德拆鱼羹，这道菜的难度又提升了太多。
反正林非凡只是稍微了解，就放弃了，因为他怎么看，都不像是现在能够学会的。
因为他听到了一句话，那就是顺德拆鱼羹，难度几可与文思豆腐羹相媲美。
只是从这一句话中，就可以知道，这道菜做起来有多难。
这道菜用料不算金贵，但就是切工惊人繁琐。
它用的是鲩鱼，肉质细嫩清甜，指定用3斤大小，肉质不会老身。
做的时候先起片煎熟，然后在接到下单后，才直刀切丝，细如发丝，偏偏条条不碎。
之后再用铁镬离火不下油铲香，倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤，然后把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。
这些丝各自也有讲究，胜瓜丝得是筷子粗细，吃起来要有口感；
萝卜丝和姜丝要切成牙签粗，增色辟腥；
像陈皮腐皮茜梗等料，则要切成发丝细，以方便出味，而这一切，都要在10分钟内完成！
这样的一道菜，林非凡学个茄子，嗯做茄子简单点，他还是学個茄子吧！
所以，他只是看了看，就接着向下看，总不可能所有鱼都做的这么有难度吧？
出于好奇，他还是先看了一下拆鱼羹的制作过程。
真是男默女泪啊，他就不应该看，现在好了，看了就绝对会心痒痒。
一道可以媲美文思豆腐的菜，那个厨子看了不想学习一下？
万一学会了，那么以后就牛掰了啊！
不能说立即就变成大师级大厨，但是作为一名殿堂级大厨还是可以的吧？
要是不服，你做一道文思豆腐试试？
文思豆腐做不出来？那么做一道拆鱼羹我也服你。
这就是顶级刀工菜的逼格，所以，看过之后，林非凡有一种见山不是山的感觉。
只不过，这道菜看着也有点简单，做起来工序也不多。
就是鲩鱼鱼心一块，洗净后用盐和酒腌过。
起油将鱼两边略煎，再放入姜片后，加适量开水，将鱼块煮熟后捞起，原汁留用。
待鱼块晾冻后将鱼骨剔出，鱼肉拆成小块。
丝瓜去皮切丝之后，放适量的水进鱼汁里烧开。
接着放入姜丝、陈皮丝、雪耳、紫菜、木耳、拆好的鱼块。
略煮后再放入腐竹丝、红萝卜丝、丝瓜丝再煮一下。
放盐调好味后，再加入用马蹄粉调好的芡汁，勾好芡后，再放入葱丝拌匀便可，上枱前加几滴香油。
是不是很简单？而这就不得不说，一方水土养一方人。
说起爱吃的肉类，鱼肉是必须提的。
无论是蒸的、煮的、烤的、炸的......都算得上是很多人的心头好。
而顺德恰好是一个水网纵横、处处有鱼塘的地方，它盛产塘鱼和河鲜。
也正是这个原因，顺德人吃鱼的花样极多，简直出神入化。
因此，只要到了顺德，就可以几乎将各种做法的鱼吃个遍。
这种事情，其实想一想就很过瘾。
丰富的鱼资源，不仅满足了人们的口腹之欲，还促成了食鱼文化的形成。
到了现在，往往一条普普通通的鱼，到了顺德人的手里，就能变出各种花样。
拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜，是当地历史悠久的传统家常汤品。
由八道食材，浓缩成一碗精华，就是“一鱼八味”的由来。
它的主料是鱼肉，将鱼煎香之后拆出鱼骨做成鱼蓉。
然后把鱼骨熬汤，加入鱼蓉、胜瓜丝、腐皮丝等配料，最后勾上薄芡。
这道菜也有“顺德七彩拆鱼羹”的美名，是顺德菜粗料精作的充分体现。
据说这种鱼羹的制作，是从鲍翅羹中得到的启迪。
因为鲍翅昂贵稀少，所以一帮吃惯了蒸、煎、炸、焗的食客，就想着做个鱼羹来解解馋。
他们把鱼在水中煮熟后，将鱼肉拆了出来，配上炒香的花生、油炸过的粉丝，还有腐竹、葱花，便做成了这道拆鱼羹。
要想把拆鱼羹做得正宗味美，把鱼肉处理好是最重要的一步。
这一点有点像江南的刀工名菜“文思豆腐羹”，都需要把汤中的主角切得细如发丝。
等到客人点餐之后，才将鱼片切成细丝，再配上胜瓜丝、姜丝和腐皮丝等。
这些都是要现切的，否则就会影响口感。
所以，做这道菜需要很好的厨师，因为厨师不行，那么这样切就很费功夫。
这里就要看刀工了，好的刀工师傅可以在十分钟之内，就能将原料配料按要求切好并做熟上桌。
当然，除了对刀工的要求高，汤汁也是拆鱼羹这道菜成功的关键。
这鱼应该是一种瘦身鱼，本身没有半点污秽在体内，所以汤味极其鲜甜。
先说刀工，想要做好这么一道菜，需要以三大刀法为基础
厨以刀为先，粤菜的刀法以直刀法、斜刀法和平刀法为基础，
这三种基础刀工，林非凡最近练习的最多，现在用起来倒是十分顺手。
从这三种基础刀法，演变出9种刀章，切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。
对应13种切出的形状为：丁、丝、球、片、粒、块、甫、件、松、花、茸、条、段。
拆鱼羹最考刀工，这道菜用料不算矜贵，但就是切工惊人繁琐。
顺德师傅用的是鲩鱼，肉质细嫩清甜。
做的时候，先起片再煎熟，然后待客人下单后，才直刀切丝，鱼肉细如发丝，偏偏条条不碎。
之后再用铁镬铲香，倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤羹中，再把丝瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。
这些丝各自也有讲究，丝瓜丝需有筷子般粗细，吃起来要有口感；
萝卜丝和姜丝要切成牙签般粗，增色辟腥；
陈皮、腐皮等料，则要切成发丝般细，以方便出味，而这一切，都要在10分钟内完成！
若说顺德菜精于小鲜，广市菜里更多的则是各类大鲜。
从淡水的大罗非，到咸淡水的海鳝，以及咸水的剥皮牛，都是广市厨师刀下的主角。
它们肉质迥异，纤维密度比河鲜为主的小鲜变化更多。
不同的鱼所要求的刀工都不一样，即使是同一种鱼，野生、养殖、吊水的刀工要求也不一样。
譬如广市人爱吃的海鱼“剥皮牛”，它们大多来自海南一带，多以冰鲜货为主，所以炭烧是它的最佳选择。
一般用来炭烧的“剥皮牛”，都会在一斤八到两斤之间，必须对鱼身直刀切成菱格花，才能让它入味和均匀受热。
这个菱格花的大小可是有要求的，每格大约一指宽。
太宽的话，鱼肉在炭烧时难以爆开受热；
太密则容易水分流失，鱼肉还会一夹就碎。
即使是同一条鱼，靠近鱼头的位置肉薄，下刀要浅而快；
靠胸位则要下刀深达半厘米左右，否则难以起肉。
有时会吃到又老又柴的炭烧剥皮牛，除了火候不好之外，刀工差也是一个影响口感的因素。
粤人处理鱼鲜之技，天下驰名。
一条鱼到了粤菜师傅手中，便能变化出种种花样与形态。
而这些变化，则都是依托于师傅的刀工而存在。
在粤菜的厨界江湖流传一句话：生砧板，死灶台。
意思就是砧板（负责切菜、搭配的师傅）根据材料的质地和搭配来下刀。
而镬头（负责炒菜的师傅）就根据砧板切出的食材来进行炒制，酱汁的运用和炒制的时间皆由砧板决定。
可以说，刀工决定了一个菜的走向。
它各具性格，或片，或削，或剁，或拍……
在刀光霍霍之间，做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。
所以，学习制作一种名菜，其实可以兼顾到很多其他技艺。
就像这道菜，做好了，很多粤菜当中可以使用的刀工，都可以用到。
说完了刀工，还有味道，一鱼八味可不简单。
作为这道羹的灵魂食--鱼肉，顺德拆鱼羹选用鲜活的鱼。
将鱼在清水中煮熟，然后把鱼肉拆解成鱼蓉进行翻炒。
这样既可以锁住鱼肉原有的鲜美，又在风味上加多了一层酥香。
除了主料鱼肉，还有众多食材，这也是八味的其他七味的由来。
这些主要有木耳、丝瓜、香菇、胡萝卜、金针菇、龙口粉丝、腐竹等提供。
而拆出来的鱼骨、鱼尾也大有用处。
用它作为汤底，熬煮开以后，倒入各种食材，再熬煮一段时间，让各食材充分与汤底融合在一起。
直至汤色呈现乳白色，一道口感鲜美，芳香浓郁的顺德名菜--拆鱼羹便完成了。
匠心熬煮的拆鱼羹，汤色乳白，质地层次分明，口感清甜爽滑，气味芳香浓郁，给味蕾带来极致的享受。
更重要的是，有鱼的鲜美却不见鱼形，堪称吃鱼的最高境界。
而且吃的过程中，不用担心会有鱼刺卡喉的情况，鲜美无刺，非常适合老人和小孩子吃。
这一道菜荤素搭配，营养味美的名菜，如果制作好了，肯定不缺市场。
如果林非凡的刀工足够，这道菜他做起来就简单了。
因为林非凡对于味道的把控，肯定要比刀工更厉害。
所以，现在练习的重点肯定还是刀工。
只不过，上来就练习可以媲美文思豆腐的刀工，肯定是不行的。
所以，林非凡只能选择一道更简单的刀工菜来学习。
这样的刀工菜，在做鱼一方面之中，还是有很多的。
甚至林非凡都不用多加寻找，只要接着看之前那位国宴大厨的视频，就可以轻松学到。
因为在做完了拆鱼羹之后，接下来那位国宴大厨做的是顺德鱼生。
也是此时，林非凡才知道，原来顺德人最擅长做鱼的菜式。
在顺德，一些酒楼会用专门的师傅来负责这一块。
他们杀鱼，先把鱼拍晕，快速斜刀刮鳞，瞬即刀光一闪，直刀剁尾，回手从鱼扣位下刀平切到喉骨为止。
他们手势迅疾若闪电，快准狠就是标准。
接着反手把鱼撂到过滤水下冲洗放血，直到鱼肉变得雪白。
看鱼尾不再渗血，立即就把鱼放于厚木砧板之上。
电光火石间，已经平刀把鱼剖成两半。
同时拦腰一刀起出脊骨，之后回手一挥平刀起皮，薄如纸透紧贴刃上。
然后只听到几声轻微的嚓嚓声，直刀起出紧贴于白肉之上的薄薄红肉，挑出细细骨丝。
最后才是森然一片刀光闪过，片片雪花似的透光鱼片被直刀片出。
末了师傅还要说一声：“切鲩鱼，我们可以切到完全透明。就是鲮鱼稍微难一点，因为要刀切到骨丝都没有，很麻烦。”
很麻烦啊，但是不是不能做。
最主要的是敢做，毕竟做不好，还做不坏嘛？
反正林非凡也不怕浪费钱，只要肯学，浪费多少材料都可以。
就这样，林非凡为了学习一道名菜，就这么杠上了。
不知道练习了多久，林非凡终于累了。
累了就睡觉，睡醒了明天继续干。
只不过，第二天他干活的地方，就成了酒店。
第二天试营业，还是请客，不过这一次请客的对象变成了林非凡的朋友。
他的朋友除了一些同学，就是发小，而这些一般都是没有消费能力的。
所以，最多的还是他在小广场做生意之后的同行。
像是张廷武、张静芝、木飞等等，他们都是被邀请来试吃的朋友。
今天的菜谱稍微有点变化，不过变化不大。
毕竟李长久就算会的再多，也有一些是拿手的，也有一些是不熟悉的。
既然定了菜谱，还是按照菜谱来最好。
这样可以维持一段时间的生意，等到打出了名气，以后看情况再变换菜谱。
而有了李长久坐镇，林非凡就彻底得到解放。
只不过，他现在还不能松懈，因为他这家酒店还没有走上正规。
只是到了第三天，慢慢的有真正的客人上门之后，林非凡才算松了口气。
其实他的担心有点多余，毕竟他之前在小广场上就很出名。
加上最近一段时间，他做的烤全猪也算是出名了。
而就算这样，他的店中还在不停推陈出新。
比如烤鸭、猪头肉等等，这些现在都已经上架销售。
美食街这边处在清泉市的黄金商圈之内，每天的人流量很大。
那些散客，都会买点小吃，而一些逛街累了的，都会在周围店里坐一坐。
所以，林非凡的一品香，就算没有那始终缭绕在周围的香气吸引，也能接待一些顾客。
更不要说，林非凡还有一些名气。
所以，试营业的一周，就是客源源源不断增加的一周。
等到正式开业的这一点，他六座包厢，加上大厅十张桌子，只是刚刚到中午，就已经客满。
而这不得不说，最近林非凡是真的努力了。
不说其他，像是现在他做的顺德鱼生就很受欢迎。
没办法，因为这道菜很出名，这就很出乎林非凡的意料之外了。
后来他了解了一下，原来这道菜上过央视。
那是做的一部《丰收节·粤字号》系列专题片，在CCTV-17《三农报道》之中播出。
其中就有介绍顺德的特色美食——鱼生的饮食文化。
里面就讲到顺德草鲩养殖产业的发展，当然也就说到了顺德鱼生。
没办法，因为小鬼子那边特别喜欢吃生鱼片，所以国内最近几十年，这种叫鱼生的菜肴，就开始层出不穷。
当然，顺德的鱼生，可不是学习的小鬼子，因为它的历史更长。
有历史文化背景，还很好吃，这样一道名菜，自然就源远流长，可以不听的传承下来。
而能够传承下来的，肯定是受人追捧的，而受人追捧的一道菜，肯定是好吃的。
既然是特色，那就一定有其特殊之处。
其他都不说，剔去脊骨和细刺的草鱼片，薄如蝉翼，爽口弹牙。
只是这一点，就肯定可以让人流连忘返。
而想要做到薄如蝉翼，只是看着四个字就知道不简单，这肯定也需要极致的刀工。
只不过，这种刀工，相比文思豆腐和拆鱼羹，肯定要低一个层次，所以林非凡还够得到。