保健姜酒是一种好东西，其酿造主料是生姜。
吃生姜的好处，很多人都知道。
比如生姜是重要的药食兼用蔬菜，具有驱风发汗、温中散寒等作用。
它常用于治疗伤风感冒、恶心、呕吐和痛经等症。
民间流传着“早吃生姜赛人参“、“冬吃萝卜，夏吃姜”、“上床萝卜下床姜，不用医生开药方“等说法；
现代医学研究证实，生姜具有强心、保肝、降血脂、健胃、护肾、健肤、美容等功效，能祛寒防病，健体延年。
以生姜为主要原料，配以荔枝、大枣等辅料生产的姜酒，同样具有生姜保健作用。
姜酒属低度、营养、保健、佐料型酒，所用生姜具有抗老防衰、抗癌防癌之功效；
当然，这里一定要注意，撇开剂量谈疗效，都是耍流氓。
在这里也同样使用，毕竟一瓶姜酒之中，能有多少生姜？
所以，各种功效肯定是有，但是有多少，只有天知道。
只不过，知道这东西少喝点，有点好处就行了。
主要是姜酒中，所含挥发油是促进血液循环的主要成份。
它能发汗解表，抗菌抗衰老、抗疲劳。
所含的姜辣素，能刺激胃液分泌和肠管道蠕动。
其他还有大量的含氮物质、糖类和有机酸，是增加人的肌力的理想成份。
吃点生姜，好处肯定有，至于有多少，那就需要长期积累。
所以，养成个好习惯才是最重要的，当然还需要注意，做什么都过犹不及。
现在林非凡用到姜酒，主要是这种酒，还是很好的佐料。
无论是用它做汤做菜，都能使人感到美味可口。
从此也可以看出来，想要认真做好一道菜，是真麻烦。
就算是一道普普通通的酱爆鸡丁，也足够麻烦。
因为准备工作可不止是一个姜酒，还有最重要的酱料。
调制酱料也不简单，在这里使用的是，30克甜面酱和30克黄酱。
甜面酱都知道，黄酱很多人就不清楚是什么了。
这里要注意，黄酱不是普通黄豆酱，当然，如果没有黄酱也可以用豆瓣酱来代替了。
如果要精益求精的话，最好还是用黄酱。
黄酱其实也是大豆酱或者叫豆酱，这种黄酱因为是黄豆制作的，所以营养价值比较高。
黄酱是一种用来调味的酱，用碎的黄豆，经过了发酵出来的酱。
黄酱味道比较香，做的各种菜，一般都要加黄酱做调剂。
尤其是炸酱面，它更是必不可少的调料。
说的简单点，黄酱就是最为优质的黄豆酱。
跟豆瓣酱的区别也有，黄豆酱的味道相比豆瓣酱的味道浓厚了一点。
再就是原材料不同，黄豆酱是用黄豆，炒熟磨碎后发酵而成。
黄豆酱是我国传统的调味酱，这种黄酱有浓郁的酱香和酯香。
而豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味品，
优质的大豆酱，为红褐色而带有光泽，具有酱香及醋香。
作为烹饪调原料，它适用于爆、炒、烧、拌等烹调方法。
准备好黄酱和甜面酱，然后用20克的清水搅拌均匀。
再用滤网，把搅拌均匀的酱料过滤一下。
这样就可以得到很细腻的酱料，吃起来的口感会更好。
过滤好后，加入10克的姜酒和5克的香油搅拌均匀。
然后放锅内，大火蒸上20分钟就可以。
这样可以把酱料的生味去除，使得酱料的酱香味更加的浓郁。
在蒸酱料的时候，就可以来处理鸡肉。
鸡腿去骨的方法，很简单。
从鸡腿的横切面，沿着骨头的上方把肉切开，这样就可以看见鸡骨头。
继续用刀沿着骨头把肉切开，切开后用手就可以把肉和骨头分开来。
掰不动的就用刀剔开，骨头去掉了，就是一块打开来的鸡块。
接着把鸡皮也去掉，因为这個鸡皮在制作过程中会收缩，这样不仅会影响成菜后的美观度，也会影响口感。
去皮后就用刀背，轻轻的敲打鸡块，或者打上花刀，这样出来的鸡肉会更入味，口感更好。
做酱爆鸡丁，在一般家庭之中，肯定是用鸡胸肉更方便。
不过，想要追求极致的味道、口感，最好是用鸡腿肉。
因为鸡腿肉比鸡胸肉的口感要嫩，而且不会有那种酸的口感。
用刀把鸡胸肉从中间片开，然后用刀背轻轻敲打一遍，或者打上刀花，然后斜切成1.5厘米左右的小块备用。
这里必须要注意，那就是“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。”
在切鸡肉的时候，先分辨出鸡肉的纹理。
然后逆着鸡肉的纹理，斜刀30°左右来切，这样切出来的鸡肉，可以达到最好的口感。
最后的准备工作，就是生姜切细末，核桃去壳，只取核桃仁备用。
所有的准备工作都好了，下面才可以进入烹饪环节。
所以说，有人帮着提前处理一下，还是很节省时间的。
可惜，这一次是意外，所以只能是林非凡亲自处理。
鲁菜的用料很讲究，在烹饪时的火候掌控，也是特别注重的。
一切准备好，就可以开始做。
首先要把切好的鸡肉装碗中，加少量的盐抓匀。
其实这里还有一个很重要的步骤，就是需要把切好的鸡肉，先用清水冲洗几遍，把鸡肉表面的血水冲掉。
这样可以减轻鸡肉的腥味，也更干净。
洗好后一定要把水挤干，要不然鸡肉就没有空间，来吸收后期调味料的美味。
林非凡没有特别再清洗一下鸡丁，自然不是他忘了这道工序。
而是因为他有信心，能够处理好鸡丁里残留的那一丝丝血腥味。
毕竟这一次的清洗，并不是因为鸡肉丁不干净。
准备好鸡丁之后，加1勺姜酒去腥增香，抓拌均匀。
再加少许的白胡椒粉去腥增香，抓拌均匀。
接下来需要加1勺生抽增味，抓拌均匀。
这时一知半解的厨子，就有疑问，要不要加点老抽来增加颜色，要不这颜色会不好看。
这样说吧，酱料的颜色就够深的，等鸡肉包裹上酱料以后，鸡肉是什么颜色，已经不重要了。
做完这一道工序，再取半个蛋清，抓匀。
鸡蛋清可以给鸡肉上一层保护膜，能锁住鸡肉的水分和调味料在里面，也能让鸡肉的口感更滑嫩。
这一次林非凡比较有良心，选取的是300多克的鸡肉。
至于鸡蛋，有半个蛋清就够了。
如果有500克的鸡肉，那么可以加上1个蛋清。
这时用1勺玉米淀粉，加少许的水，搅拌成类似于比较浓稠的酸奶的状态的水淀粉，然后加到鸡肉中去抓匀。
或者把干淀粉加到蛋清中去，把蛋清和淀粉搅拌均匀后，再加到鸡肉中去。
这里一定要注意，加水淀粉的口感效果，要优于直接加干淀粉的效果。
做到这里，其实都是在给鸡肉上浆。
最后加上1勺油，加油的目的是，可以彻底锁住鸡肉的水分和调味料，还可以起到鸡肉之间不会黏在一起的效果。
加好油后，轻轻地抓匀即可。
接下来才是重点，开大火把锅烧到开始冒青烟，加入1勺油，把锅面润一下。
这时可以用手勺转动油面，让油转动起来滑锅。
最多30秒，就可以把油倒出来。
如果你用油滑2次锅，那么在你字典里，就不会有粘锅这个词。
然后重新加入宽油，开大火把油温升到5成热。
当然，这里又是重点，时间的控制，不可能看着表吧？
那么，要怎么才知道有5成热呢？
用1支筷子，在鸡肉里搅拌一下，让筷子沾上一些水分和淀粉。
然后放入油锅，如果会有很多小泡冒出，那说明油温够了。
这时改中火，把鸡肉倒进锅内开始油炸。
切记鸡肉下锅的时候，油温不能太低。
4-5成油温下锅，是最理想的状态。
这个油温下锅，鸡肉上的浆可以马上形成一个壳。
等鸡肉定型后，就可以用手勺，把会粘在一起的鸡块，轻轻的敲散。
滑油一般用五成左右的油温来浸炸食材，这样可以使食材的口感更加嫩滑。
这时一直保持中火，把鸡块浸炸至表面煸得有点金黄，说明鸡肉也快熟了。
只要鸡块有8成熟以上，就可以出锅。
因为后面还有一个炒制过程，所以不用担心鸡肉不熟的问题。
鸡肉出锅后，放一边控油备用。
接着就改小火，让油温下到3成热左右，倒入剥好的核桃仁。
小火慢炸，核桃仁比较抢火，最多不能超过1分钟，就可以捞起控油。
如果核桃仁不想用油炸，还有一种方法可以让口感更好，更酥脆，更香。
那就是在锅内铺上一层盐，然后把核桃仁放在盐上，开火慢慢把核桃仁烤熟即可。
是不是很简单？是不是很熟悉，对了，就像是盐焗！
处理好了核桃，再把油倒出。
此时锅内留少许的余油，再加2克的芝麻香油进去。
接着把姜末倒入锅内，进行炝锅，直到把姜末炒出香味。
姜末下锅后，最多炒15秒，就可以往锅内加入50克姜酒。
改小火后，倒入蒸好的酱料。
这时要用勺子，不停的推动锅底，防止酱料糊底，记住炒酱料的时候，一定是小火。
因为酱料提前蒸过了，所以一般有15秒，就能闻到浓郁的酱香味。
这时就可以加入2勺白沙糖，和少许的胡椒粉。
酱料下锅后，就要一直不停地搅动。
开始的时候酱料起小泡，随着锅内温度的升高，酱料就会冒大泡，这个时候说明酱料已经炒好了。
炒好的酱是很浓稠，有黏度的。
这时改大火后，用手勺舀起1勺酱来。
把滑过油的鸡块倒入锅内，再把勺子中的酱料，淋在鸡块上面。
这样做更容易让鸡块，均匀地裹上酱料.
此时猛火快炒，而在这个时候，如果感觉酱料太浓稠的话，可以从锅边淋入少许的姜酒。
这样炒起来，也不容易把酱料炒糊。
不需要炒太久，在出锅前10秒，把核桃仁倒进锅内，快速翻炒几下。
核桃一定是最后放的，稍微搅拌均匀就可以出锅，这样就可以保持核桃酥脆的口感。
出锅前淋半勺香油，翻炒几下就要出锅装盘。
这中间加了几次香油，这是因为酱爆菜，它有3个东西是必不可少的，少一样口味都不正宗了。
那就是香油、黄酒和姜。
另外这个酱爆鸡丁，是不需要勾芡的。
只要是给酱爆鸡丁勾芡的，都可以给他贴个不正宗的标签。
其实，做这道菜，没有核桃可以换成其它食材。
酱爆鸡丁的配菜，可以有很多。
比如核桃、冬笋、花生米、腰果、黄瓜、胡萝卜。
除了核桃的，最常用的还要属黄瓜。
当然，要是论口感和传承下来的方法，还是核桃最好，用蔬菜的最差。
为什么这样说呢？因为大部分的蔬菜的含水量都很高。
所以，在炒制的时候，很容易渗出大量的水分来。
这样就会稀释酱料，而影响成菜的口感。
平时的时候，林非凡肯定不会做的这么麻烦。
所以，他平时也是用黄瓜，而黄瓜处理起来也不太麻烦。
黄瓜的处理，要先把黄瓜洗净后两头切去一些，然后从中间切开，再把两片从中间切开。
这样就成4片了，切好后，用刀把黄瓜的瓤片掉。
因为瓤的含水量是最高的，片掉瓤后改刀，切成和鸡丁一样大小的块。
把黄瓜块装进碗中，加入少量的盐拌匀后腌上5分钟。
盐分可以杀出一部分水来，把水沥干，用干净的毛巾或者厨房纸把水分吸干些，这样可以防止过油的时候爆油。
鸡块滑油出锅前下入黄瓜，最多5秒就可以和鸡块一起出锅。
后面就简单了，就是和鸡块一起酱爆就行。
其实，酱爆鸡丁的主料和配料，就是要简单。
要是搞得越复杂，可能离正宗就越远。
看起来很简单的一道菜，如果把控不好，一样会不好吃！
很多菜就是这样，看起来越简单的，就越考验你的基本功！
林非凡学习做菜的时间可不短了，就算不算虚拟空间的无限时长，就只算他做菜的真实时间，也有快一个月了。
这一个月因为生意好，他做的多少道菜？
这么多菜，不能说每一道都是他完全制作的，也差不多。
做了这么多菜，再加上天赋好，他现在还真有点高手的感觉。
就比如这道酱爆鸡丁，如果原来，他肯定不能短时间内就学会。
毕竟这一次做，里面可是细节满满。
只不过，这么做出来的效果，也是效果满满！
可惜，这也算是一道功夫菜。
这在小广场上卖的算是快餐，如果每道菜都这么讲究，都这么麻烦，肯定是不行的。
今天也不过是看到来了豪客，加上后面也没有客人，他才见猎心喜，想要表现一下。
果然，任何付出都是有回报的，现在回报就来了。
“哇，这道菜好香！”
“这是什么菜？怎么做起来看着这么麻烦？”
“麻烦嘛？没什么感觉啊？就是准备工作琐碎了一些！”
“不管麻烦不麻烦，这道菜看着就好吃啊！”
“是啊，原来只是听说好吃看得见，没想到今天我真看到了。”
“老板，我看你准备的材料还有一些，不如也给我们做一份？”
“我也要来一份！”
“我们今天也在这边吃饭，老板，刚才的是宫保鸡丁吧？给我们也来一份！”
“你什么眼神？那是酱爆鸡丁，不是宫保鸡丁，连菜明都不知道，就想吃这么一道高水平的菜？”
“你懂？那你说为什么是酱爆鸡丁？”
“行了，行了，不要吵了，吃饭最重要！”
“老板，听到了没有？我们这边也来一份！”
......
林非凡有点傻眼，他这边的菜刚刚出锅，就发现餐车被人围住了。
“好家伙，这才是你的真本事吧？”
就连杨成，也十分惊讶林非凡的这份手艺。
林非凡无奈的道：“就是用心了点，不过，这个做起来可麻烦。”
“老板，我们加钱，是不是可以先来？”
靠的最近的，自然闻着更香。
受不了诱惑，再一听林非凡的话，自然就想到了加钱。
值不值，刚才不是看到了吗？
一道菜好不好吃，虽然不看功夫用的深不深，但是，好吃看得见啊！
“真不是钱的事情，主要是没有那么多时间！”林非凡不想做，因为太麻烦。
“老板，你这些员工闲着干什么？都过来帮忙处理原材料。”
这时，有人帮着出注意。
虽然有点喧宾夺主，但是他说的也没错。
“老板，还是开始做吧！”
说完，陈玉水已经开始帮着处理鸡肉。
“杨成，你回去多那点鸡腿过来。”
林非凡看已经成为既定事实，那么还是干吧！
“老赵，你处理一下黄酱和甜面酱。”
“老张，我交给你调制姜酒！”
很快，林非凡就把比较麻烦的几个步骤分解开了，开始指挥着处理各道工序。
其实，刚才已经说了，酱爆鸡丁这道菜，就讲究的一个简单。
之所以做着麻烦，主要林非凡这边的条件不好。