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二十二章白菜

定苗:幼苗生长25d左右到达团棵期,按株距50-60cm定苗,667m2留苗2000株左右。发现缺苗应及时补栽,补苗宜在晴天下午或阴天,栽苗后及时浇水。

中耕除草:进行3次中耕,分别在第2次间苗后、定苗后和莲座中期进行。

合理浇水:如果底墒水不足,播种后及时浇水,保证齐苗壮苗。间苗、定苗后各浇1水。莲座初期浇水促进发棵。结球期结合追肥进行浇水,浇水量要大、要匀。后期适当控水促进包心。

适时追肥:莲座期667m2追施氮、磷、钾复合肥15-20埏。结球初期,667m2追施氮、磷、钾复合肥30-40kg。收获前20d内不再追肥。结合喷药于莲座期开始每7-10d喷洒1次叶面肥料,共2-3次,采用0.5%的尿素和0.5%的磷酸二氢钾混合液,在16:00以后喷洒。

病虫害防治原则:预防为主、综合防治,优先采用农业防治、物理防治、生物防治,配合化学防治。农药施用严格执行NY/T1276—2007和GB/T8321.10—2018(所有部分)的规定。农业防治选用优良品种,培育壮苗,适时播种,轮作倒茬,加强管理,清洁田园等。

物理防治:(1)采用黄色黏虫板诱杀蚜虫、白粉虱等害虫。

(2)糖醋液诱杀:糖醋液配制是3份糖、3份醋、1份高度白酒,加水10份,再加90%晶体敌百虫0.1份,调匀装入大碗内,每80m2放置1只,白天盖好,晚上打开,10-15d换1次糖醋液。

生物防治:释放天敌,如捕食螨、寄生蜂等;使用生物农药如苏云金杆菌、阿维菌素等;施用生物菌肥吲。

化学防治:蚜虫、白粉虱用10%吡虫啉可湿性粉剂1000-1500倍液、或10%啶虫脒1000-1500倍液交替使用,喷洒2-3次,注意喷洒叶片背面。菜青虫、甜菜夜蛾在3龄前用2.5%高效氯氰菊酯2000倍液、或4.7%高效氯氟氰菊酯3000倍液,交替喷雾。霜霉病用25%双炔酰菌胺悬浮剂1500倍液、或72%霜脲锰锌可湿性粉剂600-800倍液,轮换使用,7-10d喷1次,连续防治2-3次。软腐病用72%农用硫酸链霉素可湿性粉剂4000倍液、或3%中生菌素可湿性粉剂1000倍液喷雾防治。

收获:11月中旬以后,大白菜基本停止生长,进入收获期。12月初以后应及时收获,以防冻害发生。

营养成分:每百克白菜中含水分95.14克、蛋白质0.86克、脂肪0.1克、碳水化合物3.9克(其中含膳食纤维0.94克)、维生素A13毫克、胡萝卜素80毫克、硫胺素0.03微克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、维生素C28毫克、维生素E0.36毫克、钙35毫克、磷28毫克、钾90毫克、钠48.4毫克、镁9毫克、铁0.6毫克、锌0.61毫克、硒0.39微克、铜0.04毫克、锰0.16毫克,其中含异亮氨酸34毫克、亮氨酸55毫克、赖氨酸46毫克、硫氨基酸28毫克。

白菜所含蛋白质和维生素多于苹果和梨,所含微量元素亦很突出,其中锌的含量比一般蔬菜及肉、蛋等食品都多。可以毫不夸张地说,白菜是一种营养极其丰富的大众化蔬菜,也是人体所需微量元素的宝库。有“百菜不如白菜”、“冬日白菜美如笋”之说。

如果与肉类同食,既可增添肉的鲜美味,又可减少肉中的亚硝酸盐类物质。正如俗语说:“肉中就数猪肉美,菜里唯有白菜鲜。”

通过测定黄色、桔红心和普通白心大白菜的主要营养成分,结果表明:在3种球色大白菜中,桔红心大白菜品种的VC、β胡萝卜素、粗纤维、Ca、Fe、硫氰酸根含量最高,黄色品种β胡萝卜素、粗纤维、Ca、Fe、硫氰酸根含量次之,而白心品种除VC含量显著高于黄色品种外,其余营养成分含量均最低。桔红心大白菜最适于生食凉拌或做汤。

主要价值:从营养学的角度分析,大白菜含丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质,能促进肠道蠕动,帮助消化。而且,大白菜的维C含量高于苹果和梨,与柑橘类居于同一水平,而且热量还要低得多。

清代《本草纲目拾遗》记载说:“白菜汁,甘温无毒,利肠胃,除胸烦,解酒渴,利大小便,和中止嗽”,并说“冬汁尤佳”。

白菜还是减肥蔬菜,因为白菜本身所含热量极少,不至于引起热量储存。白菜中含钠也很少,不会使机体保存多余水分,可以减轻心脏负担。中老年人和肥胖者,多吃大白菜还可以减肥。

食用注意:烹调蔬菜时,正确的做法应该是先洗后切。对于大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜,可将外围的叶片去掉,内部菜叶用温水泡一下再逐片用流水冲洗。

白菜易储藏,价格实惠,而且可跟多数菜肴搭配,是名副其实的“平民菜”和“百搭菜”。纵使白菜千般好,其中叶绿素等营养素的量远远低于绿叶蔬菜。因此,“百菜独有白菜好”的说法有些片面,不同蔬菜各有优势,搭配食用才更符合营养平衡的原则。

推荐菜品:白菜胆金针菇滚瘦肉。

材料:白菜胆250克、金针菇150克、瘦肉100克、香菇20克、虾米5克(3-4人分量)。

烹调方法:白菜胆洗净,对切成四块,金针菇洗净,把根部去掉;瘦肉洗净切小片备用,虾米洗净泡软备用;香菇先用清水冲干净,再用温水浸泡至软后,连水倒入锅中;将备好的香菇、虾米放入锅中加1500ml清水,大火煮开后,加入白菜胆、金针菇,煮开后再放入瘦肉片,水开后加盐调味即可。

具有润肠通便、调节免疫力的功效,适合便秘、生长发育中的青少年及免疫力低下的人群食用。

如意白菜卷。

食材:白菜叶若干,猪肉馅100克,胡萝卜1根,香菇5朵,鸡蛋一个,葱、姜、料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉、盐、蒸鱼豉油适量。

做法:1.将泡发好的香菇和胡萝卜放绞肉机里与肉馅一起绞碎混匀,加入适量盐、生抽、料酒、胡椒粉、鸡蛋、葱姜末、芝麻油等,拌匀;2.将白菜叶清洗干净,放入沸水锅中焯水至叶片变软,捞出,滤干水分;3.用烫好的大白菜叶把肉馅卷成一个长圆柱体,装盘放到蒸锅里蒸15分钟;4.倒掉盘子里的汤汁,将白菜卷切成寸段,摆盘,淋上蒸鱼豉油即可食用。

奶油白菜汤。

做法:白菜用淡盐水泡5分钟用清水冲洗干净后,剁碎。锅内加水烧开后放碎白菜,小火煮片刻。捞出碎白菜,将白菜水凉至常温后,放入奶粉,调匀。

大白菜粉丝丸子煲。

做法:大白菜清洗干净切大块;粉丝用凉水泡软;牛筋丸冲洗一下;烧开一锅水,放进牛筋丸,煮至水再次开后放进大白菜用筷子把大白菜按进水里,让全部大白菜都浸进水里,中火煮10分钟。加入泡软的粉丝,中火煮5~6分钟;放盐调味,把全部材料倒进瓦煲里,大火煮开即可上桌,吃的时候撒上葱花和胡椒粉即可。

糖醋大白菜。

做法:大白菜随意用手撕成块儿,高汤烧开后,下白菜焯片刻,之后捞出过凉水。取一锅,加半小碗水,烧开后加入砂糖化开,加盐、胡椒调味,快出锅时再倒入白醋,这样醋的香味和酸味才能很好的发挥出来。如果觉得太清可以加水淀粉勾芡,之后浇在白菜上即可。也可以根据自己的爱好用番茄酱、橙汁等作为浇汁。

白菜趣谈:白菜,在民间俗称“百姓之菜”,虽然一年四季都能吃到,但唯有经过霜打后的白菜,味道才特别鲜美。“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味,只作寻常菜把供。”宋代范成大的这首《田园杂兴》就是专门盛赞冬日白菜之美味的。说这个时节的白菜甜如蜜藕,但又比蜜藕更加鲜美。大美食家苏轼赞得更夸张:“白菘似羔豚,冒土出熊蹯。”居然直接将白菜与羊羔、熊掌相媲美了。古人对白菜之喜爱,可见一斑。

白菜古时称“菘”。最早的记载见于三国时期的《吴录》:“陆逊催人种豆、菘。”但广泛种植应该是在唐代。

食疗家孟诜就在他的《食疗本草》中有过记述:“菘菜,治消渴,和羊肉甚美。其冬月作菹,煮作羹食之,能消宿食,下气治嗽。”不但说其味美,还发现了它的食疗功效。文人雅士更是极为推崇,韩愈就是一个。

唐元和元年(公元806年)后,韩愈因避谤毁,又因“日与宦者为敌”,被降职河南(洛阳)县令;其间,孟郊、卢仝等人居于洛阳,与韩愈并称“韩孟诗派”。有一年冬天,大雪飘飘,孟郊、卢仝来访,韩愈把储藏的白菜细细切丝,加汤慢炖,满满一碗好像烩银丝,配上屋外新挖出的冬笋。众人品菘尝笋,煮酒论诗,好不酣畅。韩愈更是欣然写下了“晚菘细切肥牛肚,新笋初尝嫩马蹄”的佳句盛赞“菘、笋”之美味。