“这是什么？”看着处理一些边角料的李长久，林非凡也好奇的问道。
“刚才处理青鱼的时候，特意留下来的。”
“青鱼的嘴唇？”经过提醒，林非凡仔细一看，就发现这是什么东西了。
“对，我打算做一道下巴划水。”
看着青鱼的嘴巴，林非凡陷入了沉思。
这东西可是真正的奢侈品，因为鱼的嘴唇能有多少？
也幸亏今天买的青鱼足够大，再说做下巴划水也不止是用鱼唇。
下巴划水，听名字不太好听，但是这真是一道本帮菜。
下巴，是指青鱼的下颚部分，包括眼部和颊部。
这个部位肉质细嫩、脂肪丰富、味道鲜美。
划水，是指尾部，也是多脂多肉的部位。
和吃素的草鱼相比，青鱼吃螺丝等肉类，肉质更加鲜美，且脸部与尾巴都是“活肉”。
肥美的青鱼上市，一条18斤以上的鱼取其头尾，只能做出一盘“下巴划水”。
这道菜甜咸适中，汤汁粘稠，还有蒜叶独特的香气。
做到这里，一些容易处理的材料，已经全部被李大厨变成了美味佳肴。
只不过，今天就只有中午的那些客人，晚上可是酒店可是不上人的。
所以，此时厨房里所有的剩余原材料，都需要处理了。
对于一座新开酒店来说，剩余原材料再次利用，绝对是好事。
不过，用鱼唇和鱼尾做菜，做不好可绝对不好吃。
做这道菜要将青鱼头部两块面部肉，即下巴割下洗净。
将鱼尾分别切成五小片，取两片（另三片作他用）与下巴一起放入盘中。
鱼尾放中间，下巴分别放在鱼尾两旁。
将炒锅用大火烧热，用油滑锅后，再下油烧热。
这时光投葱段煸出香味，随即推下下巴与鱼尾入锅稍煎，再端起炒锅将下巴与鱼尾翻身煎。
即烹酒，加姜末、酱油、白糖、鲜汤、味精。
加盖烧沸后，用小火焖烧五六分钟左右。
至鱼下巴呈青灰色、鱼眼珠发白凸出时，用大火收紧卤汁，并用湿淀粉少许勾芡。
随即端起炒锅不断晃动，并在锅中悬空翻一个身，使下巴和鱼尾两面都紧包卤汁，以使入味，淋上猪油少许即成。
浓油赤酱，看着就好吃，毕竟这么做出来的菜，十分漂亮。
加上诱人的香气，想要不吸引人都难。
“老李的手艺真是不错。”林非凡满口的赞叹。
“还剩下一些鸭子，要不也做了？”
李长久看向林非凡，他会的可多了，而且每道菜做的都不错。
林非凡直接开口道：“做了，吃掉。”
所有人又全都看向李长久，而李长久很显然对于厨房的掌控力度很强。
他早就知道厨房冰箱里还有什么东西，所以也都有所打算。
比如他选择做魔都的本帮菜，绝对不是临时起意。
他做的几道本帮菜，都是计划好了的，要不然哪里有那么巧的事情，他做本帮菜，就正好有所有原材料？
就像是现在，他做的本帮菜中，就有一道八宝鸭。
京城烤鸭、金陵盐水鸭，都是十分出名的。
但是对于一些魔都人来说，这些都不及他们八宝鸭的“满腹经纶”！
正统的本帮八宝鸭选湖州白鸭，把鸭开膛后，拆骨填料。
填充的有干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、鸡胗、白果、青豆……
一般都是一股脑儿，往鸭膛里塞。
接下来，再以特定火候开蒸，直至鸭肉酥烂脱骨，馅料浓香饱满，烧成本帮名菜八宝鸭。
成菜外观红亮饱满，卤汁浓稠厚滑，口感软糯腴美。
“看来厨师长是早有准备啊！”
看到李长久处理完鸭子之后，林非凡看着剩余的一些原材料，笑着道。
李长久也乐了，不浪费是对一個老板最大的回报。
他原来就做过老板，自然很了解这些。
所以，厨房里剩余的原材料怎么利用，他早就想好了。
“现在还剩下一些河鳗，还有一些虾籽，再就是一些蔬菜，我们人多，其实都可以处理掉。”
“那就让我们看看厨师长的手艺。”
此时的林非凡可不能小气，所以直接一挥手，豪气的道。
李长久首先处理的是河鳗，这个东西国内现在养殖的很多。
所以，有用没用的，林非凡都让张太平买了一些。
之前上席面没用到，现在不就用上了？
只要今天李长久表现出来的，都算是拿手菜，以后都可以作为酒店菜谱上的菜品之一。
所以，今天林非凡能小气了？
“自来芡”的红烧河鳗，还是很值得尝一尝的！
因为只是一个芡汁，就亮得可以照镜子。
魔都本帮菜的浓油赤酱代表作，就是“自来芡”红烧河鳗了。
“自来芡”是什么意思呢？
那就是成菜不用勾淀粉芡，完全靠食材中的脂肪、蛋白质，以及辅料和佐料。
在适当的火候条件下，近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁。
老魔都人称这种勾芡出来的质感为“像镀了一层蜡克”。
河鳗的传统烹任技法，需经过三次调温等工艺，使得出锅的河鳗色泽红亮、肥浓有胶、肉质酥糯、味感鲜美。
其实吃这道红烧河鳗还有不少好处，比如有很多人之所以选择河鳗，还有不少原因。
一个原因是肠胃不好，不适合吃海鲜，另一个就是小朋友喜欢吃刺少的。
而相比以前喜欢蒸鱼，红烧河鳗在保温性上来讲更方便。
做河鳗，首先，做河鳗的第一件事就是要去处黏液。
这里先说一件糗事，那是因为听说河鳗对老人和孩子十分友好，所以林非凡之前就买过一次河鳗，而且还亲自做了。
那一次他就遇到一个问题，河鳗被杀了还是会动的。
按照网上教的方法，为了去处黏液，需要拿80摄氏度的水烫一下。
结果第一次的时候，河鳗被烫了就开始到处扭曲。
还好是在池子里，所以第二次，他选择了用锅盖盖住。
之前他没有金手指，加上要给赵依依进补，就选择了做红烧河鳗。
当时他没有多少钱，而一斤要四十五块的河鳗，直接去饭店购买价格更贵。
没办法之下，林非凡就只能自己做。
可惜，那个时候他做的不好，让赵依依受委屈了。
现在看李长久做，林非凡还是十分感慨的。
如果之前看过大厨做这道菜，他也不用做的那么狼狈。
现在他看来，做这道硬菜还是比较简单。
比如第一步的操作，只要用开水烫一下就好。
而第二个需要注意的是，不要用刚烧过的水，一定要80度的水。
否则容易导致部分裸露的鱼肉都被烫熟，不利于后期处理。
翻个面，就可以看到部分黏液已经开始脱落了。
接下来，就直接用菜刀轻轻刮下来就可以了。
第一次直接用开水烫，结果就导致部分地方会破了，不好切块。
然后就是大力出奇迹了，把河鳗剁成一块一块的。
开锅之后，放油，依次放入姜片和大蒜粒。
大蒜粒要大颗的，最后出锅的时候，大蒜粒才是最好吃的。
最后就放入葱段，翻炒几下，就可以放入河鳗翻炒了。
等到河鳗断生——也就是肉都变成白色的，就可以放入三剑客了——生抽、老抽和蚝油了。
这一斤的量，大概放了一勺生抽、一勺蚝油和半勺老抽。
然后翻炒几下，就可以倒入热水，调小火焖了。
趁着在小火咕嘟的时候，可以用玉米淀粉调一个芡。
待最后收汁时，加入两颗冰糖。
最后就可以根据个人喜好，收汁，盛盘了。
最好选用砂锅，带盖保温。
原来林非凡尝试过两次，可是一直做不好。
现在他才知道，做这道菜尽量一直用小火焖20-30分钟，不要尝试大火。
当时林非凡做第二次的时候，就大火收汁太急，导致鱼肉比较软烂。
再有就是河鳗处理后，最好冰冻24小时以上，在烧制时能最大程度保持完整形态。
整体来说，这道菜几乎不需要什么技术含量，而最后的冰糖，不仅提鲜，小朋友也特别喜欢。
另外需要注意的是，尽量选择背鳍不是很多的河鳗，这样基本上就保证没刺。
这样做出来的鳗鱼丰腴肥美，肉质鲜嫩。
红烧后，色酱红、皮肥糯、肉嫩白，看上去就让人垂涎三尺。
吃上一口，鲜嫩多汁，一不留神，美味就滑进了胃中，幸福感满满！
“老板，还不错吧？”
看林非凡的表情，李长久就感觉十分满意。
林非凡自然更是满意，这道红烧河鳗，以后也可以进入他家酒店的菜单了。
“听说老板做的鱼和鱼香肉丝都很不错，其实这些都是自来芡的经典菜肴，不如我再表现一下？”
林非凡听得一愣，鱼香肉丝也用的是自来芡汁？
林非凡虽然做的鱼香肉丝不错，但是还真不知道这一点。
“其实川菜当中，有不少菜，都是用的自来芡。”
说着，李长久再次打开了冰箱，而冰箱里剩余最多的就是鱼。
“老板，这是黑鲤，有点像是岩鱼，我们这边可不常见。”
“有什么说法？”林非凡好奇的问道。
“说法到是没有，不过这种鱼更适合做川菜，干烧岩鱼！”
干烧岩鱼，为渝派川味宴席菜中的珍品。
八大菜系之一的川菜，麻、辣、鲜、香，别有风味。
而这道干烧岩鱼成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。
岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系。
这种鱼生活在底质多岩石的深水层中，常出没于岩石之间，体厚丰腴，肉紧密而细嫩。
干烧法为川府那边的厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，川省烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。
其实，像是之前李长久做的松鼠鳜鱼，也可以用干烧的方法来做。
这么做出来的，自然就是干烧桂鱼。
桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。
它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。
味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。
谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”；
而鱼香肉丝的烹制，也是自来芡的形成，自然收汁。
自来芡烧，必须选用含有丰富胶原蛋白的原料，佐料重用糖和油。
胶原蛋白是一种不完全蛋白质，具有胶粘性，易凝结成冻。
胶原蛋白广泛分布于动物的皮、韧带、肌腱、筋膜等结缔组织和某些内脏之中。
比如黄鳝、鮰鱼、蹄膀、猪尾、带皮羊肉等等含胶原蛋白非常丰富。
胶原蛋白的多少与原料的品种、老嫩、大小、质地密切相关，只有足够的胶原蛋白才会产生一定的胶粘度。
糖和油“气溶点”很小，不易随气体蒸发。
油及水经过沸滚振荡，会形成稳定的“乳浊液”，增加汤汁的浓度。
这些都是形成自来芡的重要原因，只要了解这些，很多菜都可以做到自然收汁。
除了鲤鱼，现在剩下的原材料已经不多，也就是一些豆制品。
豆腐皮没有什么好处理的，就是加香菜稍微炒制一下就可以出锅。
豆腐干，已经被李长久处理。
现在剩下的就只有几块豆腐，而这可是做麻婆豆腐的极品材料。
正好，这道菜也用到了自来芡，也就是自然收汁。
林非凡看的手痒痒，自然也想表现一下。
如果是在小广场之中，林非凡肯定是不做的，因为那样会跟张静芝抢生意。
而现在就不一样了，他是在店里做，而且张静芝现在的经营重心也已经转移。
“老板要做麻婆豆腐？这个看似简单，做好可不容易。”李长久笑着道。
林非凡听到这话，也是一笑。
很明显，李长久的情商足够，这是在夸他呢！
既然林非凡想做，那肯定就是有一手，肯定能做好。
还没做，就说不容易做，那么做好了，那不正好说明林非凡厉害？
“老板知道麻婆豆腐是怎么来的吧？只要了解这个典故，才能做好这道菜。”
李长久这马屁拍的林非凡十分舒服，因为他还真就知道。
相传麻婆豆腐始创于清朝同治元年，在川都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。
同治元年，陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。
都快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。
陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯定不行，已经太晚了。
陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。
加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁。
起锅以后，再来上一把花椒面辣椒面，洒在豆腐上。
一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。
这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。
后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱。
来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。
因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。
从这道菜可以看出，勾芡是十分重要的。
这里还有一个说法，那就是勾芡收汁保营养。
勾芡是指将调料和水，干淀粉一起调成味汁。
在菜肴即将成熟时，放入味汁调味的一种烹调方式，常用于爆炒，熘等。
勾芡可以使汤汁变得浓稠，或与菜肴充分融合，或将材料充分包裹。
这样既可以避免营养的流失，又可以使菜肴更加没味可口。
勾芡的分类不少，最常用的是烹入法。
当菜即将炒熟时，将调味的芡汁倒入锅中均匀地翻炒。
等到淀粉糊化后，芡汁已经均匀地包裹住食材，既可以出锅装盘。
这种勾芡方式一般适用于爆炒的菜肴中。
再就是淋入法，当菜肴即将炒熟时，将芡汁缓缓倒入锅中，并一边淋入芡汁一边晃动炒锅。
淋完汁再轻轻推动，使芡汁分布均匀，当芡汁糊化后，即可出锅。
这种勾芡方式一般用于炒，扒，烩等烹调方式。
勾芡必须在菜肴即将炒熟的时候进行，过早或者过晚都会使菜的口感和味道受到影响。
芡汁的浓度要适合，芡汁的浓度要依照食物的多少，烹调方式和火候的大小来设定。
如果芡汁过浓则可加水稀释，如果芡汁过稀，则要加干淀粉加以调整。
芡汁要均匀，无论是，采用，何种勾芡的方法，都需要保证沟欠均匀。
所以，在芡汁入锅之后，需要配合翻炒，晃锅，推搅等方式使芡汁均匀分布。
否则会使调料无法入味，影响菜的味道。
勾芡后要尽快起锅，勾芡后，见芡汁糊化即可，并尽快将菜起锅。
不能将菜放在锅里长时间烹煮，否则会使菜变老而影响口感，甚至因过于糊化而影响食用。
现在林非凡对于任何一道菜的火候把控，可以说是精准入微。
所以，就算是一道简单的麻婆豆腐，他也做到了极致。
极致就是完美的表达，也就是说，这么一道菜，他已经把它的特色，表现的淋漓尽致。