日料店中，可以看到五花八门的厨刀。
因为霓虹厨师特别讲究“术业有专攻”，针对不同的食材运用不同的料理刀来处理。
从料理三文鱼、章鱼、河豚、扇贝到鳗鱼……
河豚在国内很少有人吃，但是其他的鱼类，吃的就多了。
林非凡这里有现成的章鱼，而且都是买的极品章鱼，因为都还活着。
这一点在清泉市可不容易，因为这里可不靠海。
能够买到这些极品章鱼，还有一些青玉、鲤鱼，还都是因为柳明明的关系。
要知道这些活得水产品，都是水车运输的，现在已经很少见了。
毕竟冷链运输更为发达，运输起来成本更低，也更加方便，所以原来老式的水车运输就被淘汰了。
只不过，有一些产品，还是需要活着运输，只要你肯付出代价，还是可以的。
林非凡也不过是试验着，购买了一点点，毕竟他这边只是试营业。
没想到今天买来，就用到了。
也许就是看到了这种极品原材料，李长久的兴致也十分高昂。
李大厨处理极品章鱼，手法非常熟练，这样处理过后，蘸酱直接可以生吃。
这是典型的日料处理方法，而这是作为海洋国家的优势。
俗话说，靠山吃野味，靠海吃海鲜。
霓虹这个国家四面环海，深海里面的海鲜数不胜少，不仅非常的大，而且还非常的新鲜。
所以，受到了很多吃货们的青睐。
虽然国内的海鲜资源不少，但是跟霓虹相比，还是有着非常大的区别。
李长久的手法非常的熟练，只见他在水槽里面，拿起一条特别大的章鱼。
另外一只手则是拿着把很锋利，接着就把章鱼切成碎片。
不得不说，他的手法非常的熟练，要是换做其他厨师的话，估计此时此刻正在想着要怎么处理才是最好。
虽然说李长久已经把章鱼成切一块块，但是它的触手还是一直在动，看起来还真的有些恶心。
不过话说回来，就算是在国内，也有很多人非常的喜欢这样的章鱼。
毕竟，这一条章鱼说明非常的新鲜，吃起来肯定是非常的不错。
处理过后，李长久把章鱼整整齐齐的摆放在盘子里面。
然后就拿了筷子夹起一块蘸酱汁，最后放到嘴巴里面吃起来。
这一种吃法吃起来有些腥味，可是却能够保持章鱼里面的营养价值不受破坏，所以是很美味。
从处理到送进嘴里，整个过程速度很快。
而这就是专业厨具带来的好处，所以，对于日料使用的道具，大概只有你想不到的种类，没有他们分不出来的。
比如在处理生鱼片的时候，更多用到的是柳刃包丁。
这是一把单刃刀，狭长而尖锐。
在切割分离鱼肉鱼片的时候，柳刃包丁能最大程度完整地保留鱼肉，用起来相当省力。
长长的刀身在应对哪怕是未分割的整段鱼肉时，切片都能有效简单。
柳刃包丁通常用碳钢质比较多，所以硬度很高，非常锋利，这样才能一刀下去，用速度来减少对肉质的破坏。
当然，这种材质也十分的娇气，所以你会经常看到厨师在片鱼生前各种磨刀。
也是因为专业，所以才能练出一手登峰造极的刀工技艺。
也之后登峰造极的刀工，才能制作出像河豚刺身这样完美呈现出来的美味佳肴。
在霓虹有四大手工厨刀品牌——正本，有次，堺孝行和木屋。
每把刀具独立操作而非流水线操作，所以更显精细和珍贵。
和“关东正本，关西有次”相比，堺孝行的创立时间其实并不长，到现在只传承了三辈，却依旧挤进了四大名刀之列。
它产自日本手工包丁的核心区域——大阪府堺市，有600年的手工制刀历史与大量技艺高超的手工匠人，80%以上的职业料理人用刀都源于这里。
堺孝行是堺市的熟练制刀职人自创的品牌，品质非常有保证。
在国内现在很多日料店，不管手艺好不好，厨师所用的刀具却很不错。
比如，有很多日料店的厨师，用的正是有着霓虹手工品质第一之称的堺孝行。
对食材的珍惜，对日料发自内心的喜爱和尊重，每一处细节都力争做到完美与原汁原味。
这就是料理之道，也是炙膳有道。
在思考刀工时，就下了一番功夫。
切是为了把食物做小，但切的力度宽度，甚至只拿刀姿势，都可能影响食物味道。
不同食材的切法又各不相同，切鱼肉时哪個角度，会正好贴合纹理又不失风味......
这种刨根问底式的极致思考法，让刚开始学艺的李长久受益终生，因为他当时的师父所做的，就是给到一个思考方向。
谁都希望能够遇到“百度型”的师父，所有疑惑都能在第一时间得到解答。
但却忘了如果缺少亲身实践和思考，少了逼迫自己先去解决问题、把事情做到完美的动力，被锻炼的人反而是师父。
因而这个角度来说，拜师也是主动给自己创造困难、逼自己成长的一种途径。
拜师，对华夏厨师来说始终是个既宏大又现实的命题。
除了需要用心习得师傅教给的手艺外，也需要站在更高的视角，重新看待拜师这件事。
理清目标，找准良师，把自己放入更有竞争力的狼群中，通过无数细节去磨炼职业化的习惯。
送走了客人，厨房和服务员们都需要吃饭。
刚才西面上多余的菜品，肯定属于厨师们的首选。
但是这种剩余课不多，所以还需要准备一些菜品，毕竟工作人员还是不少的。
只不过，之前购买的材料，大部分是用来出售的。
经过之前的利用，现在还能吃的已经不多。
“还有一些豆腐和豆腐皮。”
“那就炒一些吧！”
“西红柿也有，炒个鸡蛋吧！”
“我来炒豆腐皮吧！”
“我看还有一些豆腐干，那我就做豆腐干好了。”
最后李长久分配了一下工作，他自己则打算炒个豆腐干。
这些豆制品不用说，都是出自张静芝张老板家。
现在张静芝的小工厂已经在满负荷生产，主要是做豆腐、豆脑、豆汁、豆腐皮和豆腐干。
只是看产品就知道，他家的生意很好。
如果不是林非凡算是朋友，他这点用量，还真没法从张静芝家的工厂拿货。
“李师傅，豆腐皮有什么说法吗？”
周丛文不知道什么时候，来到了李长久的身边。
“这个要想不简单，还真能玩出花来，不过不是豆腐皮，而是豆腐干。”
一盘普通的炒豆腐皮，也可以做成名菜。
李长久可没有吹牛，因为淮扬名菜之中就有一道大煮干丝。
在我国的美食世界中，每一道菜都有其独特的魅力和故事。
其中，大煮干丝就是这样一道充满文化底蕴和精致工艺的淮扬名菜。
它的独特之处在于选材的讲究、刀工的精细和火候的掌控，每一环节都体现了厨师的匠心独运。
大煮干丝的前身是“九丝汤”，历史可以追溯到明清时期。
这道菜是以压得极紧实的白色豆腐干为原料，先片成薄片，再切成细丝。
豆腐干，其实也可以用豆腐皮代替。
因为制作豆腐干的过程，其实就是先制作成豆腐皮。
继续压榨水分，就会制作成豆腐干。
当然，这说的有点简单，但是大体的制作过程就是这样。
豆腐干的制作历史很长，是我国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。
好的豆腐干咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是我国各大菜系中都有一道美食。
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
豆腐干有卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。
其含水量比水豆腐小，硬度高，厚度小，更容易保存。
特别是张静芝家的豆腐干，做的更好。
而只要是在周围居住，稍微喜欢一点美食的，那么你就一定听说过张家豆腐干。
豆腐干的制作工艺非常讲究，一般分为豆浆制备、凝固、压制、切割和干燥等几个步骤。
首先将黄豆浸泡，磨成豆浆，再加热凝固，压成薄片，切成块状，最后用风干或太阳曝晒等方法干燥。
制作好的豆腐干可以有不同的口感和形态，比如嫩滑的豆腐干、紧实的豆腐干、或者口感更像肉类的豆腐干。
豆腐干是一种非常多用途的食材，可以制作成各种美味菜肴和零食。
它可以炒、烧、炸、煮、蒸等多种方式烹制，甚至还可以做成甜品和点心。
豆腐干在烹饪过程中的处理也很重要，比如要先用开水烫一下豆腐干，可以去除豆腥味和杂质，同时豆腐干会更容易入味。
在烹饪中可以搭配不同的调料和食材，比如豆腐干炒肉、酱烧豆腐干、炸豆腐干等等，口感和风味都非常丰富。
豆腐干是一种非常营养丰富、多用途的食品，具有丰富的历史和制作工艺。
它不仅可以作为美味的菜肴，还可以作为健康的零食和素食食材，是非常受欢迎的食品之一。
在烹饪过程中，豆腐干的多样性，也为厨师们带来了无限的创意和乐趣。
不论是美食爱好者还是健康饮食的追求者，豆腐干都是不容错过的美食之一。
这样的好东西，做出一些名菜，自然不在话下。
就像是李长久做的大煮干丝，只不过做大煮干丝可不简单。
这个过程需要高超的刀工，否则无法将豆腐干切得细薄均匀。
豆腐干丝不仅要切得细，而且还要在滚水中反复汆烫，以去除豆腥味，使干丝更加鲜美。
除了豆腐干，大煮干丝还需要搭配多种食材，如鸡丝、笋片、木耳、香菇等。
这些食材的搭配既丰富了口感，也使得这道菜的营养更加全面。
在烹饪过程中，火候的掌控也是关键。
只有文火慢煮，才能让干丝充分吸收汤汁的鲜美，同时保持自身的韧性。
装盘时，大煮干丝的造型也非常独特。
在盘中，干丝如山峦起伏，配菜则如绿叶扶疏，整体色彩搭配雅致而不失亮丽。
特别是那盘中的鸡丝、虾米、火腿等配料，不仅色泽鲜艳，而且口感鲜美，让人回味无穷。
大煮干丝作为淮扬菜系的经典之作，无疑体现了淮扬菜系注重刀工火候、追求菜品色香味俱全的特点。
同时，这道菜也体现了我国美食文化的博大精深，以及国人对于美食的独特追求和热爱。
总的来说，大煮干丝是一道集文化、技艺和美味于一体的佳肴。
它不仅是淮扬菜系的瑰宝，更是我国美食文化的骄傲。
无论是在家庭聚会还是在正式宴席上，大煮干丝都是一道能够让人留下深刻印象的美食。
只不过，平时吃饭，肯定不能大动干戈，所以做的最多的还是家常菜。
当然，家常菜之中，最重要的还是家宴菜。
今天是酒店试营业，李长久这个大厨第一次公开上任，自然是能有表现的机会就需要表现。
所以，一些厨房剩余原料，就成为了他表现的工具。
一般只有过年过节的时候，一个小家庭才会制作家宴菜。
这个时候的家宴，其菜式也异常隆重，通常有鱼、有肉、有河鲜。
就像刚才的油爆河虾，就是一道地道的魔都本帮菜。
而在魔都，家宴菜的烧制可是很讲究的。
那么在魔都，如何烧好这一桌家宴菜？
在魔都可谓是家家户户的煮妇和煮夫们，都有自己的绝活。
像是之前一道油爆河虾，已经让李长久表现出对于火候的精准把控。
而现在做家宴菜，他的表现也十分不错。
之前他已经做过鲁菜、淮扬菜，现在要做的却是魔都的本帮菜。
魔都本帮菜传统烹饪技艺，还有金山堰菜、宝山鮰鱼、徐泾汤炒等地方美味……
所谓本帮菜，指的是魔都本地风味的菜肴。
本帮菜从魔都的百姓饮食起步，在近150年的发展过程中，逐渐吸取了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜等其他帮派菜系的长处，并结合了本地消费者的口味习惯逐步改良而成。
本帮菜肴风味的基本特点是：汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口。
选料注重活、生、寸、鲜，调味擅长咸、甜、糟、酸。
本帮菜的技艺可以归纳为：浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形。
而本帮菜手工技艺中，最富有地域特色的烹饪技法就是红烧系列和糟醉系列，此外还有蟹粉系列和汤菜系列。
炒蟹粉和糟溜三白肯定是其中经典，而本帮菜中，还真有一些代表名菜。
比如，不用“熏”的上海熏鱼！
熏鱼不用熏，而是用炸的！
在魔都，人们习惯用熏鱼开启一场味蕾之旅。
先将鱼肉入锅炸至酥脆，浸入秘制的自调汁水，令色泽鲜艳红亮，鱼肉鲜美入味。
轻咬一口，肉质更是细嫩多汁，清甜酥脆。
家中自制本帮熏鱼，其实十分简单。
毕竟食材就是一条青鱼，其他葱姜、黄酒、盐、胡椒粉、油、酱油、白糖、八角、桂皮等，都是家里常用的调味料。
做这道菜，首先要将青鱼切成瓦片块，用葱姜汁、黄酒、少许盐和胡椒粉腌渍入味，沥干。
油烧至八成热，下鱼块，炸至鱼块表面结壳发硬时出锅。
另起炒锅，将酱油、白糖、八角、桂皮、葱结、姜片、肉清汤熬成稍稠的卤汁。
将炸好的鱼块放入热卤汁中，浸泡入味后装盘。
其实，在饭店之中，很多厨师都很喜欢油炸食品，因为这个做起来速度快。
就像是刚才的油爆河虾，客人吃了，厨房里的所有人也想吃。
这对于李长久来说，其实是好事，因为这道菜对他来说，做起来更加简单。
嘎嘣脆的油爆河虾，处理好了只要几秒钟就完事。
因为油爆是一种在强火热油锅中，短时间爆炒的烹调方法。
只不过这道菜对油温、火候的掌握要求非常高，还要掌控好油爆的时间。
整道菜在瞬间完成，没有纯熟而迅速的烹饪手法很难完成。
上桌的油爆虾个头饱满，品尝时候虾壳香脆，虾肉鲜嫩富有弹性，口味微甜。
这道菜就是出餐速度快，只是一回儿，几盘油爆河虾就上桌了。
而此时，周丛文又从冰箱里拿出来了一些处理好的猪大肠。
这个是林非凡准备的制作九转大肠的原材料，可惜这道菜太过麻烦，也因为李长久表现的太好，就没有这道菜出场的机会了。
现在好了，买了原材料总不可能不用，所以李长久大厨，又有了用武之地。
魔都本帮菜里的“美女与野兽”，就是草头圈子。
这道菜就是用猪大肠制作的，听名字是完全听不出来的。
将猪肠切成段，称为圈子，配上草头（学名：苜蓿），就是沪上名菜草头圈子。
猪肠有象牙色的光泽，肥而不腻，草头碧绿带着酒香。
此菜色香味俱全，咸中带甜、汤汁浓厚、香味浓郁，圈子吃起来入口即化。
这一道菜一出锅，周围看热闹的学徒工们就已经忍不住。
不过，此时的李长久却没有停下手中的动作，因为他在处理一些厨余。
厨余，就是处理食材之后厨房之中剩下的垃圾。