在当年丰泽园，有道招牌菜品油爆双脆。
烹饪过程中，有项考验技艺的去皮改刀动作，总有人掌握不好。
只不过，这道名菜是他们这些初学者最容易掌握的，因为只要刀工足够好，这道菜做起来真的不难。
所以，已经有一定刀工基础的李长久，耐着性子反复练习琢磨，最终习得了自己的一套处理技巧。
所以到现在，他还能做出十分地道的油爆双脆。
油爆双脆属鲁菜，是齐鲁之地的特色传统名菜，发源于清泉市。
正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻。
欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一，也是色、香、味、形兼备的特色美食。
在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，清泉地区的厨师，以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟。
并且这道菜口感脆嫩滑润，清鲜爽口。
该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。
到清代中末期，此菜传至京津地区、东北、南方等地，成为中外闻名的齐鲁名菜。
“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。
在鲁菜名品众多的北方省，人们一向对美食近于苛求。
在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师，便想到了有异于通常肉食菜馔的思路。
当年那些鲁菜大师们，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。
只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。
清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价。
他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”
可见其时，人们已经相当精于此道了。
有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。
油爆双脆的绝佳之处，还在于颜色呈一白一红二色。
这种颜色交相辉映之下，更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲。
从此可以知道，什么是真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。
可以说，这道“油爆双脆”，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。
做起来也不难，就是将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟。
但是，做法简单，做起来却不容易，因为要求火候把控极其精准。
也只有这样，才能做出口感既脆又嫩的油爆双脆。
后来，南来北往的客商、美食家们，便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地。
如今，东北和江浙一带的著名餐厅、宾馆，均有这道极为著名的鲁菜风味菜供应。
这才使“油爆双脆”更成为名噪海内外的鲁菜代表之一了。
既然是鲁菜的代表，能做好的就肯定是大厨。
李长久既然要表现一下，自然就有把握做好这道菜。
他取了猪肚和猪腰子，再就是准备了一些调味料。
猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀。
每只肚尖切6块，猪腰剖2片割去筋膜。
放清水中加花椒浸泡1小时，去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1块；
锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；
酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；
锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。
是不是很简单，但是里面需要注意的地方可不少。
特别是猪肚，猪肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。
用碱水浸泡之时，一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。
放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。
谈及鲁菜烹饪时，李长久还是十分感慨的。
对于厨师来说，学会一两道菜很容易。
但如果想学精学透，就不是一蹴而就的事情。
很多细节，都需要在实践中慢慢揣摩。
养成耐得住寂寞、守得住传统的烹饪习惯，对一个厨师来说，特别重要。
虽然好习惯的养成绝非易事，但却是实现个人成长的必经之路。
拜师学艺时，那些看似不合理的安排，很多时候更像是养成习惯的考验。
只是有些逻辑，以当时的处境和能力，并不能完全理解。
但只有当你先播下种子，才拥有见证参天大树的可能性。
所以，为面子拜师，不如守住烹饪传统。
就像蝴蝶破茧一样，似乎每個人都需要经历职业困惑阶段。
学会了一些手艺，但总感觉进步甚少，想要通过拜师来提升技艺。
但是拜师也不是万能的，而且师徒关系是不断发展的。
现在的师徒，不一定非要以传统仪式行规为标准。
但行业里，仍有一些不良风气。
像是学徒们，只要见到有名气的师傅，就磕头拜师。
这种功利心要不得，因为他拜师就是为自己贴金。
而有些师傅也不行，因为他会为了利益，不分青红皂白全部收为门下。
这样没有把真正的精力放在菜品上，只是想着借力的行为，都不可取。
新时代的师徒关系，只是辈份上的不同。
师傅应是领路人和指导者，更要勇于做徒弟发展的基石，做到青出于蓝而胜于蓝。
目前行业内，急切需要那些刻苦钻研技艺、继承优良传统的年轻力量。
但是，真正愿意吃苦，愿意学的人还真是不多。
之所以林非凡这边能够招收到一些好苗子，绝对不是没有原因的。
其中一个最主要的原因，就是让这些学徒工看到了钱途。
利益，才是最好的师傅。
但是，想要获得利益，有时候还是要看自己足够不足够努力。
有时候，与其因为焦虑和面子去拜名师，不如静下心来，多去钻研烹饪背后的逻辑和传统饮食文化。
而拜师，只是找一个引路人，让自己学习的更加顺畅。
同时，也是逼自己把细节做到极致。
李长久一边做菜，一边说着自己的心得体会。
当然，很多东西像是人生感悟，但是，就是这些人生感悟之中，却蕴藏着学好厨艺的关键。
“做我们这一行，说简单很简单，说难也很难，而难其实是难在坚持。”
“那么说简单呢？其实也很简单，就是重复和追求极致。”
“很多大厨，都有这么一段令他难忘的烹饪时光，而这段时间里，最重要的关键词是重复和极致。”
“你们之中有很多人学习过日料吧？”
“学习日料，有了一定的烹饪经验，往往进入厨房之后，得到的第一项任务就是给牛蒡去泥。”
“或许是日本文化中的隐忍，让霓虹人可以接受从零开始的安排。”
“所以很多学习日料的霓虹人，每天就是不停地洗砧板、磨刀、切菜。”
“虽然师傅的指导只有只言片语，但他们永远想是，怎样把师父交代的小事，做得又快又好。”
“传统日料并不需要太多技巧，甚至普通人也能做出几分模样，但它的难正源自表面上的简单。”
“一碗出汁，无非是用水、木鱼花和昆布制成，但不同人的出品却有天壤之别。”
“这些背后反映的正是厨师的功力，需要自己去亲身感受和尝试。”
“而这些师父即便愿意教你，也少不了逼自己把细节做到极致的努力。”
“我们中华美食，一些名菜做起来都有一定的要求，所以要想学好，有时候也可以走点捷径。”
“捷径是什么呢？你们年轻人现在推崇的西餐、日料等等，其实都可以当做学习中餐厨艺的捷径。”
“说过比较难的手艺，就是高汤，我们老板做的高汤就很不错，要不然他拿到名菜红烧甲鱼，也不可能一道菜就卖到两千块，这就是高汤的魅力所在。”
“玩汤，可不是那么简单的，比如比较著名的佛跳墙，谁还真以为它是道单纯的海鲜杂烩？其实就是调的汤。”
“只不过，我们国内玩的高汤，都比较难，反正短时间内是难以做出好汤的，但是外国的一些东西，此时我们就可以借鉴。”
“对，就是日料，日料中的出汁，就是跟高汤差不多的东西，但是，这个也很考验厨师功力。”
“老板，你不会也想要做日料吧？”
看到旁边林非凡也停下了动作，居然听得很是认真，刘长久笑着问道。
“借鉴一下嘛，我倒是很想知道，日料当中古代出汁是怎么回事。”
林非凡对这个是真不了解，毕竟他原来也没资格去吃日料，因为穷！
“行，那我就好好说说，其实，也就是那么回事。”
只不过，日本料理的基础与灵魂就是出汁。
我们的味觉感受除了酸、甜、苦、咸，还有一种鲜。
而辣，已被证实属于痛觉而非味觉。
日料理中的鲜来自食材本身，要提取这种鲜很大程度上要靠“出汁”。
他们用昆布、木鱼花等熬制的高汤，早已成为日料的味觉基础。
所以，日料当中的出汁，也就跟高汤是一样的道理。
当然，任何东西的出现，都不是没有原因的。
像是霓虹的出汁，也是有其出处、原因的。
要知道，霓虹在很长一段历史时期里，都是禁食肉类的。
加之岛国的特殊地理环境，发展出了与常见的用动物肉、骨熬制的高汤不同的日式高汤。
他们将鲜鱼烹煮出鲜美的汤汁，可以说是出汁的原型了。
在成书于延长五年(927)的律令《延喜式》中，就有宫廷祭祀时供奉“鲣鱼煎汁’的记载。
到了近代，出现了将烘烤后的鱼干等原料进行熬煮，再过滤成汤的做法，出汁的概念也因此初步形成。
在江户时代，由于各地海产的类别不同，出汁逐渐分为两大类。
以鲣鱼花为原料的鲣节出汁，和以昆布为原料的昆布出汁。
这标志着出汁，正式成为和食的重要组成部分。
我们国内的高汤取材多样，而且通常都是经过长时间的熬煮，但出汁的来源仅限于几种基础食材。
像是鲣鱼花、昆布、鱼干等，经过浸泡、煮、过滤等工序，萃取精华制成的浅金色半透明汤汁就是出汁。
虽然短时间内就可制作完成，但是制作者能通过对原料品种的选择和火候、手法的把握，让看似简单的出汁产生无穷的变化。
这便是一碗出汁里的日式美学:纯粹、极简，却蕴含着千变万化。
出汁的制作方法，并没有严格的限制。
用水浸泡、熬煮或是像手冲咖啡那样冲泡，都可以达到提取原料精华的效果。
但手法不同，出汁的口感和所适用的料理有明显的区别。
最常见的两种出汁制作方法，是水出汁和煮出汁。
水出汁多以鱼干、干贝柱、海米为原料，无须加热，而是用常温水浸泡，使食材的鲜味自然释放。
这样做出的味道清爽纯粹，可用于制作味噌汤和乌冬面等食物。
煮出汁的原料通常为鲣节和昆布，也可使用香菇，相比常温慢泡的水出汁，煮出汁的口感更加浓郁。
其中鲣节出汁适合用于煮物及乌冬面、荞麦面等面类的汤汁。
昆布出汁则适合用于，关东煮及各式海鲜料理。
现如今，从面类、汤类锅料理，再到各种煮制菜肴，出汁在和食中的应用十分广泛。
其色清味淡的特点，可更好地衬托出食材本身的色泽和味道，也能让料理的风味更加丰富。
所以，不要小看小鬼子，人家近百年来的成就，还是很值得我们学习的。
当然，人家的工作态度，也很值得我们学习。
不管那种态度是自愿的，还是被逼的，很多小鬼子的学习、工作态度，都很值得学习。
当然，我们国人的努力程度，也绝对不弱于任何国家的人民，但是毅力是个好东西。
就像是学习日料，不断重复性的做一项工作，还真是很考验人。
这种极致努力，并不局限于体力，更是项烧脑运动。
李长久一边做一边说，各种工序，各种菜肴，他做起来井井有条，不管做什么都不耽搁，好像在脑海里已经规划好了。
“这就是日料的出汁，我刚才说的是不是感觉比我们做高汤还要麻烦？”
“其实不是这样的，我们讲究的是一锅高汤一席菜，而霓虹那边的出汁，会根据各种菜肴的不同，做出不同的高汤。”
“这样分门别类的做，看似弄得更复杂了，但是这样对于学徒工来说，却很友好。”
“都明白了吧，一种菜配一种汤，学起来可定更简单。”
“相同的道理，我们中华厨艺当中，刀工就是一把菜刀打天下。”
“这样一来，剔骨用菜刀，切菜用菜刀，雕花居然也用菜刀，这是不是太难了？”
“所以，练习刀工也不要死脑筋，可以灵活一下，比如从西餐当中吸取一下营养。”
“我们不说西餐，还是说霓虹那边，他们那边的刀工也是有讲究的，但是分类的很清楚，这就跟出汁一样，也变得简单易学。”
日料当中的刀工，最大的一个好处是成套。
任何一个东西，只要成为体系，就更加容易学习。
在日本料理中，对于食材品质，食材季节性的意义是十分强调的。
自室町时代延续至今的日本著名烹饪流派四条流，其第四十一代传人四条隆彦，在他的著作中就有详细记录。
日料有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。
具体而言就是，止于改材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。
在这基础上，日料对于庖丁的推崇是显而易见的。
另一位日料研究家奥村彪生曾说：“日本料理当体现出材料所具有的真味，尽可能不用火工。”
在他的著作《东西比较论中》也曾表示：日料是依仗庖丁（菜刀）的文化。
由此发展出对于刀功的细致钻研，光是与鱼类处理相关的刀，大概就是几十种之多。
对一些特别的鱼类，比如鳗鱼，河豚，金枪鱼分解时都有特别对应的刀具，这是全世界范围内都独一无二的。
在日料理中，几乎对于主要常用鱼的切割，都有很系统的方法。
现在经过上百年的不断总结和优化，已经很成熟了。
而刀功基本上，就是衡量一个日料师傅最重要的标准之一。
具体说起来，在一条鱼变成一份刺身或者寿司料前，有以下几个步骤，每个步骤都对刀功有着严格的要求。
首先是分割，大部分鱼，是去头后切三片的，即三枚卸。
切三片时，要沿着鱼骨把鱼肉完整地切下来。
这个动作看着挺容易的，自己动手一次就知道特别难。